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Lo sapevate che...
Il pane ha un volume minore del solito?
Può essere per:
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farina troppo forte e tenace, o con un'attività amilasica troppo bassa (se le forme non sviluppano o sviluppano poco); |
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farina troppo debole (se le forme si sviluppano ma crollano poco dopo); |
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errata dose di qualche ingrediente: poco lievito (o lievito con scarsa attività) o troppo sale; |
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acqua troppo fredda in rapporto al clima e quindi, impasto troppo freddo; |
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impasto snervato per eccessive lavorazioni |
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fase di lievitazione poco appropriata: tempo di lievitazione troppo breve, temperatura troppo bassa, eccessiva umidità; |
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cottura inadeguata: prodotto infornato "fuori lievitazione" o con eccessiva "pelle" superficiale, troppo vapore al momento dell'infornamento, temperatura del forno troppo bassa; |
Il pane è troppo piatto?
Può essere per:
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farina debole o troppo elastica (P/L troppo basso) e quindi impasto troppo estensibile; |
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cottura inadeguata: prodotto infornato "fuori lievitazione", temperatura del forno troppo bassa; |
Il pane ha una crosta di colore scuro e una mollica umida e collosa?
Può essere per:
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farina con eccessiva attività amilasica; |
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errata dose di qualche ingrediente: troppo sale, troppo malto; |
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temperatura finale dell'impasto troppo bassa; |
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cottura inadeguata: poco vapore al momento dell'infornamento, temperatura del forno troppo alta; |
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una degenerazione viscosa e filante della mollica (dopo 10-12 ore dalla cottura) può essere invece causata da una "malattia del pane" dovuta a dei microrganismi (normalmente il Bacillus Mesentericus). |
Il pane ha una crosta di colore chiaro e mollica asciutta?
Può essere per:
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farina con scarsa attività amilasica; |
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errata dose di qualche ingrediente: poco sale, poco malto, troppa pasta di riporto; |
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acqua di impasto troppo calda; |
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pasta troppo in forza; |
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cottura inadeguata: prodotto infornato "fuori lievitazione", temperatura del forno troppo bassa; |
Sono presenti delle bolle o macchie sulla superficie del pane?
Può essere per:
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acqua di impasto troppo fredda; |
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fase di lievitazione poco appropriata: temperatura troppo alta, elevata umidità, impasto giovane, copertura delle forme con materiale plastico durante la fase finale; |
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eccessivo vapore al momento dell'infornamento; |
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macchie sulla superficie del pane sono dovute a: ingredienti miscelati in modo poco omogeneo (granelli di sale o zucchero in superficie), gocce di vapore durante l'infornamento; |
Il pane ha una crosta che si sbriciola?
Può essere per:
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sovrabbondanza di lievito o acqua di impasto troppo calda; |
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fase di lievitazione poco appropriata: elevata umidità, temperatura troppo alta, copertura delle forme con materiale plastico durante la fase finale e mancanza di una leggera "pelle" prima dell'infornamento; |
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eccesso di vapore nel forno; |
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raffreddamento troppo rapido del pane cotto; |
La crosta è troppo dura?
Può essere per:
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lievitazione troppo prolungata; |
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mancanza di vapore nel forno; |
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temperatura del forno troppo bassa e prolungato tempo di cottura; |
Il pane ha una mollica che si sbriciola?
Può essere per:
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eccessiva forza dell'impasto; |
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eccesso di lievito o acqua di impasto troppo calda; |
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lievitazione troppo prolungata; |
Cos'altro si può scoprire tagliando un pane?
Se la mollica ha un'alveolatura e colore irregolare:
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l'impasto non è stato effettuato in modo omogeneo; |
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la formatura del pane è irregolare; |
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la lievitazione è avvenuta a temperatura troppo bassa. |
Se gli alveoli sono molto grossi:
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la formatura dell'impasto è avvenuta in modo irregolare; |
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elevata temperatura di fermentazione ed eccessivo vapore in cella di fermentazione; |
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eccessiva maturazione dell'impasto. |
Se gli alveoli sono ovali e verticali:
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il prodotto è stato infornato troppo giovane; |
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errata formatura; |
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temperatura del forno troppo alta. |
Se gli alveoli sono ovali e orizzontali:
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il prodotto è stato infornato con eccessiva fermentazione; |
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errata formatura o incisioni troppo profonde; |
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temperatura del forno troppo bassa. |
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